青菜炒了变黑是因为水太多，如果你在炒菜前尽量让水份减少到最少，炒出来的青菜可以放至少20分钟不变黑。这个秘密是我从酒店大厨那里打探的，亲自实验过。
有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
正确是做法：
视青菜的分量，在锅中放入适量的水，倒入50克----100克的食用油，2.水烧开后，将青菜放入锅中焯一下，以菜叶变成翠绿色为好，马上捞起沥干水分，3.洗锅，重新倒入食用油，蒜蓉爆香后马上倒入青菜，颠锅、放盐、生抽等佐料后关火装盘即可。
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