影响蘑菇的主要因素
温度：在常温下，温度越高蘑菇保鲜也越差，温度降低则保鲜效果好。
一般认为0—4℃是蘑菇保鲜的适温，除速冻外，0℃以下易造成冻害。
水质：若水中铁或铜含量超过2mg/L，则蘑菇色泽变暗，菇体变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。
湿度：蘑菇要求RH95—100%，低于90%色泽变暗，易开伞变质。
气体组成：在含氧气0。1%、含二氧化碳25%情况下，保鲜效果更佳。
微生物：它的活动是造成蘑菇腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节pH来抑制。
酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。所以对蘑菇进行保鲜必须及时合理采收，提高保鲜性能；加强防腐工作，严防病原菌侵染；减少营养物质损耗，延缓蘑菇变色；降低呼吸作用，保持品质风味。
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