蛋白质变性到底是什么意思呢？

错了,蛋白质变性不是变质变坏了.变质跟变性又不一样的.加热也能使蛋白质变性,但是能吃.
变质就是腐败了,就是不能吃的程度.变性就是蛋白质的4级结构被破坏,失去了蛋白质原来有的生物活性.

重金属盐
反正变了性蛋白质就不能恢复原样了，说白了就是反应了，坏了

你说一样，那就是都反映了，不一样，就是方程式不一样

什么是蛋白质的变性呢

蛋白质在重金属盐（汞盐、银盐、铜盐等）、酸、碱、乙醇、尿素、鞣酸等的存在下，或是加热至70℃—100℃；或在X射线、紫外线的作用下，其空间结构发生改变和破坏，从而失去生物学活性，如酶失去催化活性，血红蛋白失去输氧能力等，这种现象称为变性。蛋白质变性的因素很多都能致病、致癌、致畸，必须采取有效的防护措施。
蛋白质是由氨基酸首尾相连而成的肽链组成的．肽链具有一定的空间结构，它可以形成螺旋形，也可以是折叠形等．在蛋白质中既包括肽键，也包括氢键、二硫键，以及由带电荷的羧基和氨基之间相互作用的盐桥．

蛋白质的这种复杂结构不太稳定，受到物理因素(如加热、紫外线等)和化学因素(如酒精、重金属盐等)的作用，其结构会发生或多或少的改变，性质也会改变，这种作用称为蛋白质的变性．

加热可使蛋白质分子热骚动增加，使其氢键和盐桥等破坏，有规则的空间构型松散，藏于空间构型内的疏水基团因裸露于外，削弱蛋白质的水化作用，结果使蛋白质聚沉凝固．如我们可用加热的办法把生鸡蛋变成熟鸡蛋，同样可用蒸的办法使微生物蛋白质凝固，例如对医疗器械消毒．

医生常用酒精杀菌消毒，是因为酒精能与水形成氢键，有很强的吸水能力，同时它还可以影响蛋白质中的氢键，结果使菌体蛋白脱水、变性沉淀．菌体蛋白质是构成细菌的主要成分，一旦被破坏，细菌就失去活力．至于为何用70～75%的酒精而不用95%的酒精，是因为浓度高的酒精能迅速使菌体表面的蛋白质变性，阻碍酒精渗入细菌内部发挥作用，结果细菌只是暂时失去活力，但并不死亡．而浓度较低的酒精，使菌体蛋白变性慢，酒精可渗入菌体内部发挥作用，最后杀死细菌．

重金属盐能够破坏蛋白质的盐桥，重金属离子还能与氢硫基结合，破坏蛋白质的二硫键，使蛋白质变性．因此，重金属盐对人体是有害的．重金属盐中毒后，可服用大量牛奶、蛋清、豆浆等高蛋白物质，以减少重金属盐对人体蛋白的作用．

人的头发也是蛋白质，女士烫发实际上也是蛋白质变性的过程．理发师经常先用还原剂减少和破坏头发中的二硫键，当头发卷曲后再施用氧化剂，在不同位置重新形成二硫键，以保持卷曲的发型．

生物体的衰老也与蛋白质缓慢变性密切相关，如陈种子会失去发芽能力、人的机体会逐渐衰老等．目前科学工作者积极开展如何防衰老、保青春的研究，实际也是在研究如何防止蛋白质变性