醛类物质是造成白酒口感上"辣"的主要因素，主要作用的成分就是乙醛，酒体中乙醛的成分越高，白酒口感上就会越辣。
首先，纯酒精在味觉体验上呈现的是微甜的味道而不是感觉的"辣"。
其次，白酒的"度数"是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。我国规定是在温度20时检测。也就是20时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
而乙醇含量的多少不影响乙醛，所以白酒的度数和白酒口感上的"辣"味是没直接关系的。
扩展资料
刚蒸馏出来的新酒，含有很多随着蒸馏而来的低沸点物质，比如硫化物和醛类，它们带有辛辣和刺激感。而经过一段时间的陈放老熟，酒中的硫化物挥发、乙醛缩合，酒精分子和水分子缔合，酒的爆辣感会明显降低，酒变得柔和醇厚。
白酒在酿造过程中会产生酸、醇、酯、醛等1000多种微量成分，它们为白酒带来香气和酸、甜、苦、咸、鲜的味道。各种味道可以相互衬托又相互抑制。
当香味物质不协调的时候，某一种味道就会特别突出，影响酒的整体感观。比如乙醛、丙烯醛等含量过高时，酒本不应该凸显的辣味就会凸显出来。
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