怎样腌制火腿

腌火腿肉的腌制方法如下：
1、选料
选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
2、腌制
取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7一10%，视气温而定。
3、洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。

具体做法如下：

准备材料：猪腿肉 2500g，酱油 800g，冰糖 300g，八角 9个，酒 60g，水 100克。

1、猪腿肉洗干净，晾干，用高度数白酒涂均匀待用；

2、酱油+冰糖+八角+水煮开，小火煮5分钟。放凉；

3、把猪肉放进煮好已经凉了的酱油中，腌24小时。中间适当搅拌一下，使腌制均匀；

4、用绳子吊起来，集中一起滴干水后，分开风干；

5、晒干后袋子装起来存放。夏天要放冰箱里，如果放冷冻室可以保存较久（1年）。

主料：猪肉馅400克。

辅料：大葱1小段、姜1小块、玉米淀粉100克、红曲粉2克、盐1茶勺、白糖3克、十三香3克、胡椒粉2克。

自制火腿肠的做法：

1、准备大约50厘米长的猪肠衣，将肠衣清洗干净，放在清水里浸泡备用。

2、400克猪肉馅。

3、将肉馅放进搅拌机里，搅拌成肉泥。（用刀剁碎也可以）。

4、肉泥要搅拌成这种细腻的程度。

5、葱姜切末，放进肉馅里拌匀。

6、加入盐、白糖、十三香、胡椒粉，再加一点红曲米粉。（红曲粉是调色用的，没有也可不放）。

7、将玉米淀粉和少量水调成糊。

8、把淀粉糊分次倒进肉泥里，倒一点用手抓匀再倒。

9、倒完淀粉糊，反复将肉泥抓匀至细腻润滑。

10、将肠衣套在漏斗上，一点一点灌进肉泥。

11、灌肠时尽量把肉泥填的紧密一些，边灌边把肠衣捋顺一下，力气不要太大，别把肠衣撑破了哦，灌完后两边用绳子扎上就行了。（建议一次不要灌太长，分成小段比较好操作）。

12、400克肉馅灌了两根20厘米的肠，灌好后放进蒸锅蒸半个小时即可。火腿肠做好后可以直接切片吃，也可以和蔬菜一起炒或者做汤也行。

营养价值：

1、火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；

2、火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

3、火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；

4、可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。5、江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

参考资料来源：百度百科-火腿

主料：猪肉馅400克

辅料：大葱1小段、姜1小块、玉米淀粉100克、红曲粉2克、盐1茶勺、白糖3克、十三香3克、胡椒粉2克

1、准备大约50厘米长的猪肠衣，放在清水里浸泡备用，要洗干净之后。

2、准备400克猪肉的馅。

3、将肉馅放进搅拌机里，搅拌成肉泥。

4、大概搅拌成以下的程度就可以了。

5、接着葱姜切末，放进肉馅里拌匀。

6、加入盐、白糖、十三香、胡椒粉，再加一点红曲米粉。

7、将玉米淀粉和少量水调成糊。

8、把淀粉糊分次倒进肉泥里，倒一点用手抓匀再倒。

9、倒完淀粉糊，反复将肉泥抓匀至细腻润滑。

10、将肠衣套在漏斗上，一点一点灌进肉泥。

11、灌肠时尽量把肉泥填的紧密一些，边灌边把肠衣捋顺一下，力气不要太大，别把肠衣撑破了哦，灌完后两边用绳子扎上就行了。（建议一次不要灌太长，分成小段比较好操作）

12、400克肉馅灌了两根20厘米的肠，灌好后放进蒸锅蒸半个小时即可。火腿肠做好后可以直接切片吃，也可以和蔬菜一起炒或者做汤也行。