酸菜鱼致癌是真的吗

　

　　“餐桌上又少了一种鱼——酸菜鱼，因为它100%致癌——南京医生连续确诊4例爱好酸菜鱼的年轻胃癌患者。震惊!”但专家“100%致癌”属于夸大。远离致癌风险，除了少盐，常吸负氧离子能有效预防癌症发生。

　　一则“多吃酸菜鱼会致癌”的消息，让人们对其态度开始急转直下。在信息中的“南京医生”，是解放军八一医院肿瘤生物治疗中心主任贾绍昌，他说

“这是对当初我们说法的加工和扭曲。”他称，当初他们这里的确有四例胃癌患者有“喜欢吃酸菜鱼”的共同特点，他通过该案例，猜测酸菜鱼中的亚硝酸盐增加了致癌风险，“这充其量只是诱因而非主因。‘100%致癌’的说法，属于夸大。”
　　亚硝酸盐只会增加致癌的风险，非确定事实。

　　酸菜鱼之所以遭到诟病，其主要原因是在腌制过程中大量加盐，含有较多亚硝酸盐。而亚硝酸盐本身虽然不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。在胃酸不足的情况下，经常大量的食用会增加胃癌的风险，也就是说，亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。

　　远离致癌风险，你不止是少吃酸菜鱼

　　生活到处都是亚硝酸盐的身影。专家表示，除了清淡饮食，借助负离子治疗仪，可以常补充生态负氧离子，能有效避免癌症的发生。

　　负离子带有负电荷，进入人体后能有效清除自由基，并能恢复老化坏死细胞的膜电位，阻断恶性循环，抑制癌细胞生成。同时，负离子还可以通过调节人体酸碱平衡，维持体内环境的稳定性，促进正常的细胞代谢，增强人体免疫能力。医学研究结果表明：在负离子中，高活性、粒径小、纯度高的生态级小粒径负离子则具有更好的医疗效果。由于动能强，可轻易进入人体血脑屏障，激发细胞的活性，从源头防治癌细胞的发生。

酸菜鱼致胃癌的确有可能

　　由于酸菜鱼中的酸菜腌制天数太短或者清洗不净导致亚硝酸盐含量偏高，亚硝酸盐在胃酸作用下生成亚硝胺，亚硝胺才是引起胃癌的主要元凶。酸菜鱼偶尔食用没有关系，但天天吃就容易增加风险。另外，食物加盐腌制后24小时至10天内，亚硝酸盐的含量是很高的，20天后亚硝酸盐就基本消失。因此，酸菜鱼致胃癌的确有可能，但并不是绝对的。专家建议，尽量食用腌制24小时内或20天以上的腌菜，这样有利于降低风险。

　　吃完酸菜鱼之后多吃猕猴桃

　　维生素可以阻断亚硝胺的合成，因此在吃酸菜鱼、火锅等之后，多吃些猕猴桃、柚子等富含维生素的食物，对于健康是有一定好处的。

　　凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

　　远离亚硝酸盐尽量少吃咸鱼咸肉

　　亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。根据规定，可用于腌腊肉制品，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品中。

　　亚硝酸盐已经被确认与食管癌的关系密切，而霉菌能够增强亚硝酸盐的致癌作用。所以要禁食隔夜蔬菜、腐烂水果、发霉的粮食，尽量少吃市售的咸鱼咸肉和腌菜，以及煎、炸、烤的食品。此外饮水要注意水源，自来水也要防被污染，否则也会致癌。

【营养师在线】
吃酸菜鱼真的会致癌吗
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　酸菜鱼是不少人十分喜欢的一道菜肴，但很长一段时间以来，有关酸菜鱼致癌的说法不绝于网络，说问题在于在酸菜有致癌性，并且有人还给出了对于酸菜鱼的解决方案。那么，事实是否果真如此？中国传统食品酸菜（泡菜）以及用泡菜做的酸菜鱼真的会致癌吗？让我们请教营养师杨娟。
　问：很多人都听说过“吃酸菜会致癌”，所以很多人不敢吃酸菜，甚至拒绝一切腌制食物，酸菜真的会致癌吗？白菜在腌制过程中会产生哪些变化？
　答：吃酸菜致癌的说法是缘于腌制的食物会产生亚硝酸盐，在人体内会形成致癌物亚硝胺。但是亚硝酸盐的多少与腌制酸菜的时间、盐的多少、温度等都有关系，少量摄入不会引起癌症。白菜在腌制过程中会有乳酸菌分解白菜里的糖类产生乳酸的结晶，而乳酸是种有机酸，不是致癌物质，它被人体吸收后可以促进食欲，增进消化；与此同时，白菜变酸，其所包含营养成分不容易损失。
　问：酸菜有无营养价值？吃酸菜及酸菜鱼对健康有无害处？
　答：酸菜含有膳食纤维、大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。吃酸菜及酸菜鱼一般来讲对身体并无危害，但如果本身胃不好的人群建议少摄入。
　问：吃酸菜（包括做酸菜鱼）有哪些需要注意的事项？
　答：腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量一般在3－5天左右会达到峰值，建议腌制的酸菜至少要等到20天以后再食用，最好是30天以后食用，此时酸菜中亚硝酸盐的含量已经大大减少，食用起来比较安全。（记者　唐刚）

对于现在的大家来说，大家的生活是越来越好了，所以大家已经不会仅仅是满足于吃饱，现在的大家还要吃的好，对自己的饮食还是有一定的控制的，但是其中就有一道大家比较喜欢吃的菜，名字叫酸菜鱼，酸菜鱼这道菜对于大家来说都是不陌生的，因为它的味道也是不错的，但是现在因为酸菜鱼出现了争执，有些人说酸菜鱼是可以致癌的，但是有些人又说酸菜鱼致癌的说法是不靠谱的，那么酸菜鱼真的可以致癌吗，还是仅仅是有一些人散布出来的谣言。

1 对于现在的大家来说，大家的生活是越来越好了，所以大家已经不会仅仅是满足于吃饱，现在的大家还要吃的好，对自己的饮食还是有一定的控制的，但是其中就有一道大家比较喜欢吃的菜，名字叫酸菜鱼

2 酸菜鱼这道菜对于大家来说都是不陌生的，因为它的味道也是不错的，但是现在因为酸菜鱼出现了争执，有些人说酸菜鱼是可以致癌的，但是有些人又说酸菜鱼致癌的说法是不靠谱的，那么酸菜鱼真的可以致癌吗，还是仅仅是有一些人散布出来的谣言。

3 其实大家说的都是对的，但是也不能说是全对的，因为对于大家来说酸菜鱼并不是天天都会吃的，有些店里的酸菜鱼因为做出来里面的维生素没有，会致癌，但是偶尔吃一下是不会的，但是对于特别正宗的那种酸菜鱼来说，是不会致癌的。

注意事项
其实大家说的都是对的，但是也不能说是全对的，因为对于大家来说酸菜鱼并不是天天都会吃的，有些店里的酸菜鱼因为做出来里面的维生素没有，会致癌，但是偶尔吃一下是不会的，但是对于特别正宗的那种酸菜鱼来说，是不会致癌的。

酸菜鱼

　　酸菜鱼是人们喜欢的一道菜肴。但是经过腌制后的酸菜，维生素C已丧失殆尽;此外，酸菜中还含有较多的草酸和钙，由于酸度高食用后易被肠道吸收，在经肾脏排泄时极易在泌尿系统形成结石;而腌制后的食物，大多含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质。

　　解物：猕猴桃

　　科学发现，多吃富含维生素的食物，可以阻断强致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。而猕猴桃被称之维生素C之王，一个猕猴桃基本可以满足人体一天所需的维生素C 。

　　有害食物2：咸肉、腊肉、香肠等

　　这些东西不仅美味，而且保存时间长，受到人们的喜爱。但是这些含有大量盐的食物，与猪肉中的物质长期腌制在一起，产生亚硝胺，进入人体后又会形成二甲基亚硝胺，是一种很强的致癌性物质。

　　解物：绿茶

　　经研究发现，引用绿茶可以分解这类物质的危害。每天喝几杯绿茶，可以增进健康。如果实在难挡咸鱼、腊肉的诱惑时，不妨在烹制时将肉蒸煮透，再加点醋，可以使亚硝胺分解，又不失美味。

　　有害食物3：火锅

　　对于那些原本容易上火，或经常复发口疮的人来说，是雪上加霜。不仅会加重症状，增加复发机会，长期反复，还会诱发食道癌变。其实，火锅除了容易上火外，浓汤中含有较高的"卟啉"物质，经过消化分解后在肝脏代谢生成尿酸，还可能引痛风病。

　　解物：柚子

　　如果在吃了油腻又麻辣的火锅后，吃个柚子，就能有助于滋阴去火，健脾消食。