马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
制作马卡龙j时，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
高温布似乎不太好用吧，马卡龙的关键是底部的仍然需要足够的时间和活动性来保证裙边的形成。应使用防粘或不粘的工具。
另外，马卡龙的调色最好是使用食用色素，加一滴两滴就可以了。所以，像茶粉，可可粉等添加量也要很少才对，巧克力类的在加可可粉的同时可以再另外加一点点红及黄食用色素，很少的量就可以。
外壳
配料
蛋白 40 g
细砂糖 30 g
杏仁粉 45 g
糖粉 50 g
食用色素适量
做法
1. 蛋白、细砂糖打发制作蛋白霜。
2. 加入过筛好的杏仁粉、糖粉混合。
3. 少量蛋白(份量外)、色素混合后，加入步骤2内拌匀。
4. 装入挤花袋中，挤入烤盘内。
5. 放置通风处干燥30分~1小时。
6. 以200℃烘烤3分钟后(出现裙边)，再以140℃烘烤10分钟。
温度.前期用高温
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