龙眼酱是由龙眼果肉加糖浓缩而成。
1.工艺流程
原料处理→洗果→去皮去核→预煮→破碎→加糖浓缩→装罐→密封→冷却2.制作要点
龙眼酱的原料来源及从原料处理到预煮工艺均与龙眼膏相同。即洗果、去皮、取果肉、弃果核、漂洗果肉，然后倒入双重蒸锅预煮，加水量约等于果肉量的10%，边加热边搅拌，约煮30min，果肉软烂为度。继而把煮好的果肉送到绞肉机内破碎，再送到真空浓缩锅内浓缩。100kg龙眼肉加砂糖40kg、琼脂140kg、柠檬酸250g。先把砂糖配制成70%～75%糖浆，过滤备用；琼脂先以清水洗净，再用15～25倍沸水浸泡15min，后加热溶解，过滤备用。破碎的龙眼肉放入真空浓缩锅内浓缩的过程中须先后三次加糖浆，并不断搅拌，浓缩至67%糖度时，加入溶解琼脂，搅拌均匀，即可起锅装罐、密封（装罐时，罐中心温度不能低于80℃）。密封后，须在20min内灭菌，亦即在100℃沸水中煮23min。然后用冷水冷却至37℃以下（罐头如是玻璃容器，需分段冷却，从80℃降至60℃，再降至40℃，最后用冷水）。冷却后，擦干罐身，即为龙眼酱成品。
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