没有辣椒的川菜是你吃不起的川菜有没有这么一句名言？

川菜是中国传统的四大菜系之一，是非常具有特色的一个菜系。不过说起川菜，似乎第一印象便是“辣”，貌似这是川菜的基本特征。然而，不辣的难道就不能算四川菜吗？对不起，不麻不辣的四川菜，一般人还真吃不起。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善用麻辣调味只是其中的一个特点。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，真正麻辣的菜色只有不到百分之三十左右，大多数还是以清淡为主。

而之所以大伙会有“无辣不川菜”的错误印象，只能说是“麻辣”的川菜普及得更广，地域性特征更强，“不麻、不辣、不油的川菜，”一般的老百姓还真吃不起。

——【开水白菜】——

听着名字不起眼，来头却是响当当的。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。两片白菜卖出鲍鱼的价格，这“白菜”可不是“吃素”的。

【制作方法】：

1.开水白菜以北方的大白菜心来制作，取芯去筋，用针在表面扎孔，帮助后期入味。

2.用鸡，鸭，排骨熬煮出高汤，再加入鸡肉蓉、猪肉蓉，用小火慢熬，最后滤出汤汁。

3.最后浇汤时在汤里淋一些鸡油，浇在白菜芯上，再次上锅蒸3分钟，才出成品。

成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。制汤是这道菜最主要的环节，必须精确地掌控火候。把白菜做得如此精细的，也就只有开水白菜了。

——【鸡豆花】——

四川“四大经典名菜”之一，至今已有百余年的历史，为川中清淡醇厚的代表菜之一。以鸡肉和火腿为原料，讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。

【制作方法】：

1.将鸡脯肉去筋，捶成肉蓉，盛入碗内，用清水解散。

2.火腿切成末用来提鲜，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐，搅成鸡浆。

3.一锅鸡汤，大火煮开转小火，水面为微沸的状态。

4.再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下。

5.待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上，面上撒火腿末即成。

成菜形似豆花，质地嫩滑鲜美，老少皆宜。“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。火候要求也是极高，火大了会将豆花冲散，小了则不易成熟。

——【咸烧白】——

四川的传统名菜，属于川菜菜系中很有特色的菜式之一。选料和工序都十分讲究，肉要选“五花三线”，层次分明，入口香而不腻。做法有点类似于梅菜扣肉，据说广东人把扣肉的做法带到了四川，后经过川菜厨师的改良,成了川菜里的咸烧白。不同于梅菜扣肉的是，咸烧白底下的配菜是芽菜，口感较梅菜要脆爽。

【制作方法】：

1.五花肉洗净，铁锅烧热，将肉皮在锅里烙糊，然后刮去最表皮一层糊的。

2.冷水下锅，加葱姜、八角，下五花肉煮至八成熟。

3.芽菜洗净泥沙，切成一指半宽的条，用少量油炒一下，软化后出锅备用。

4.热锅温油，猪皮朝下煎至收紧焦黄。

5.五花肉切片，用老抽、蚝油、生抽、糖腌制入味，码入碗中，铺上一层芽菜，再倒入腌肉的汤汁。

6.上锅中小火蒸2个小时，出锅后倒扣在盘子上即成。

成菜咸鲜回甜，味道醇香，肥而不腻，回味悠长。

如皋商务信息网讯 川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”。人人都以为自己很了解川菜，提到川菜，谁都能报上十个八个菜名，大家都觉得川菜就是辣的菜，其实不然，麻辣确实是川菜的特点，但川菜中的不辣菜也有很多，下面小编就带大家一睹为快，不吃辣的吃货们有口福啦!

鸡汁豆花

把鸡肉与配料打成浆，以清汤煮熟呈豆花状，做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤，更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作，把老鸡、火腿等熬制的高汤，反复下肉碎吸走杂质,弄得竟然可以如清水一样，但味道又超级浓香，有如耍魔术一样。这么花工夫的制作，当然是国宴级。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水，才算是成功作品。

开水白菜

这个“开水”，就是鸡汁豆花的清汤;而用白菜作为主料，更是有心想跟吃客开玩笑的制作。两条小青菜放在“开水”里边，看了没什么食欲，但吃过才知龙与凤，通常能获掌声无数。不单对清汤的要求高，对白菜也是极苛求，开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤 清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义 。

芽菜扣肉

芽菜是四川宜宾县的著名腌菜，外形有点像梅菜。芽菜扣肉是一个非常地道的家常菜，几乎每家每户都会做。它的做法跟梅菜扣肉差不多，也是先炸后蒸，不同的是它有点辣，但也是以肉烂入味而见称。

樟茶鸭

樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜，做法挺花工夫。要先腌后熏，再蒸后炸才完工，但也因此而味道纷呈，淡淡的樟木与茶叶熏香，清香优雅;外皮酥香，内里肉嫩，口感丰富。有人甚至觉得它比北京烤鸭更美味，其实两道名菜各有美味，只是樟茶鸭比较少油是不争的事实。

宫保鸡丁

这道稍带酸甜的菜品，原来也是24个味型中的荔枝味的代表。仔细品味一下，的确感觉到丝丝甜荔枝之味。

姜汁鸡

之前说过，川辣的变化相当多，视乎配合的配料。辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁，拌上熟鸡肉条，鸡肉变得香辣而带点酸味，是很独特的开胃辣味!因为没用辣椒、花椒，只用辣椒油，所以辣味只属初级，一般大众都能接受。

您好，是的哦。而且川菜之所以这么好吃，主要具有以下特点的：

第一、川菜主要是辣 辣的好处如此多 例如,每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。

第二、维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

第三、辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。

第四、辣椒能预防心脏病 辣椒能够促进血液循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，增强身体抵抗力之余，又可延缓衰老。

第五、辣椒宜寒底者食用 虽然辛辣食物好处多，但中医认为，食辣是否有益却因人而异，辛辣食物只适宜虚寒底子的人食用，所谓“寒则热之，虚则补之”，虚寒底人士气血运行较慢，经常都会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕的症状，所以多吃辛辣温性的食物，便能促进气血循环，有助减轻虚寒症状。

第六、相反，燥热、阴虚、湿热、多汗、孕妇就绝对不宜经常食辛辣食物，不然就会热上加热，加剧热气燥火、口干舌燥、面红耳赤、发热等不适，后果可能更严重。

第七、即使是寒底人士，亦要按自己身体状况适量进食，因为吃得过多会热气，随时会出汗过多，令水分流失、喉咙痛、生飞滋、牙肉肿痛等，反而食出反效果，所以间中吃一两次麻辣火锅，加两滴辣油，用辣椒当作调味料亦无妨，但就不应天天进食。

答案出人意料，在漫漫历史长河中，有那么一段时间，川菜一点儿也不辣，反而是有点甜。你没听错，确实是有点甜。不过有一点是一致的，无论在过去还是现在，一直以来，川菜都是深受广大食客的喜爱。从偏甜到麻辣，川菜经历了怎样的变化？舌尖上的四川，今天，我们就来给你讲讲这里面的故事。首先，让我们从川菜的起源讲起。

说起川菜的历史，可比辣椒长多了。早在先秦时期的巴国、蜀国，川菜就已经孕育萌芽，这从现在出土的各式各样的餐饮器具中就可见一斑，商代以前，巴蜀的餐饮器具有鼎、杯、盘、碗、盒等等。到了商周时期，川菜更是得到了进一步发展，不仅有丰富的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，还能组合成为一桌筵席。到了秦汉魏晋时期，川菜又有了新的变化。据史料记载，战国时期，秦国吞并巴蜀，设置郡县，为了巩固在巴蜀的统治，秦惠王开启了一项“移民巴蜀”的计划，许多秦国人迁入蜀地，开始了他们的新生活。

到了秦昭王时期，蜀郡守李冰兴修都江堰水利工程，使蜀地农业生产得到了迅速发展，极大地丰富了人们的食物资源。《华阳国志·蜀志》曾这样描述当时的蜀地：“水旱从人，不知饥馑，食无荒年，天下谓之天府也。”可见在当时，成都平原的老百姓已经不靠老天赏饭吃了。由于有了都江堰水利工程，灌溉用水可以人工控制，使得成都平原旱涝保收，成为了家喻户晓的“天府之国”。
统一全国后，再一次进行了大规模的入川。这些不仅带来了中原文化和先进的技术人才，也慢慢影响着巴蜀的饮食习惯。不过那个时代川菜的口味已经难以考证，直到汉代，喜欢吃甜食的四川人高唱着“我们不一样”登上了历史的舞台。汉赋大家扬雄在《蜀都赋》中有云：“调夫五味，甘甜之和。意思是说，这个时期的川菜，在调味上讲究酸、苦、甘、辛、咸调和，比较偏爱甘甜之味，而甘就是甜的意思。三国时期，川菜的口味也与汉代基本相同，魏文帝在《与朝臣诏》有言：“蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”可以看出，当时的蜀人爱用饴糖和蜂蜜调制偏甜的食物。

蜂蜜大家都知道，饴糖又是什么呢？饴糖的“饴”就是成语“甘之如饴”的“饴”，你一听就知道，它的味道也是甜的。其实饴糖就是麦芽糖浆，它是用粮食经过蒸煮、发酵、等一系列工序提炼出来的。这就比较容易理解为什么那个时候的川菜偏甜了。正是由于都江堰水利工程改善了自然环境，提高了农业生产水平，川人自然就能够用多余的粮食来制作饴糖，烹饪菜肴了。

到了晋代，川菜的味道又一次发生了变化，当时的川菜，在讲究五味调和、口味偏甜的同时，喜欢用姜、葱、食用茱萸等调料调制辛香之味。东晋常璩在《华阳国志·蜀志》中将川人饮食习惯的基本特点和川菜的基本风格总结为“尚滋味”、“好辛香”，意思就是崇尚美味，尤其喜欢辛辣、刺激和芳香的味道。从此以后，“尚滋味”“好辛香”，这个基本特点和基本风格被逐渐定格、形成传统，深受一代又一代四川人乃至外省人的喜爱。

这个“喜爱”究竟达到什么程度了呢？用一个词概括，那就是“现象级美食”。现在有多少人给自己的爱豆、偶像写小作文，古时候就有多少人为川菜吟诗作对，疯狂打CALL。这种“用爱发电”的行为，在隋、唐、宋，三朝达到了顶峰。唐代的“诗圣”杜甫曾经称赞用川菜中用槐叶汁和面粉制成的凉面：“碧鲜俱照著，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。”意思是说凉面色泽青翠，口感凉爽，让人食指大动，大快朵颐。

而宋代大诗人陆游则认为成都名菜蒸鸡“美不数鱼蟹”，薏米饭“大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋”，赞美四川的蒸鸡味道不亚于鱼鲜和螃蟹，薏米饭个头大、香味足，让人意犹未尽。说起陆游，那可是川菜的“铁粉”，他在四川生活、工作了8年，回乡以后依然对四川的“巢馒头”和“红绫饼”念念不忘。

“巢馒头”是当时四川流行的点心，四川人将野豌豆或野蚕豆合着肉馅包入馒头中做成“巢馒头”，据说有一种独特的口感；“红绫饼”则是一种高端糕点，专门用红绫包装。从杜甫到陆游，这些文人墨客用自己的生花妙笔，对川菜进行了生动的描述和赞美，也正因为这些佳句名篇，让川菜被更多人所熟知。

到了宋代，川菜成功杀入外省市场。在这佳肴遍全川的年代里，四川出了不少名厨，虽然史料没有记载他们的姓名，但我们仍可以从一些文章的字里行间看出，当时有不少四川人出川开店、从事烹饪业。这些出川的餐饮业者，不仅让川菜第一次迈出巴蜀大地，进入都城，更是使众多外地人对川菜有了切实而具体的感受和认识，扩大了川菜的知名度。

在宋朝人吴自牧所著的《梦梁录》中就记载了南宋杭州许多川菜的菜名，有面食、有菜肴，其中不少名字都和现在的菜名一样，比如鸡丝面、臊子面等等。川人喜欢用姜、葱、食用茱萸等调料调制辛香之味的传统维系了几百年后，川菜再一次迎来了变化。明末清初，四川经过战乱，导致人口急剧减少。康熙皇帝，为了发展经济，巩固统治，采取了包括入川在内的一系列措施，其中最具影响力的便是“湖广填四川”。

这一政策，直接影响了川菜的口味，来自湖广以及东南、西北地区10多个省份的移民为四川带来了数不胜数的烹饪原料和调味品，比如番薯、番茄、土豆还有，辣椒！辣椒！辣椒！重要的事情说三遍。其中，辣椒完美契合了四川人“好辛香”的饮食传统，很快便成为川菜厨师们的“宠儿”。辣椒的引入，促进了川菜最终形成独具一格的风味特色，可以说，辣椒对川菜的发展起到了划时代意义的重要作用。

细数历史，我们可以发现，在辣椒引进之前，川菜也是独具特色、深受喜爱的。虽然到了现在，很多古老的菜式已经失传，但我们仍能从史料离，从人们口口相传的故事中窥得一二。川菜，才不只是“麻麻辣辣”这么简单，它的发展、变化，它的风格、特点。

没有听说过。