高汤在做菜过程中经常会用到，高汤又分为清汤和白汤。清汤选料简单，白汤选料相对丰富一些，可以选用猪骨、鸡骨、猪肘等。其实高汤的做法很简单，可以买一些猪大骨和鸡骨架一起熬汤。具体做法如下：把大骨头敲开，用刀将鸡骨架拍松；冷水下锅，水开后撇去血沫，加入葱、姜、料酒。如果要制作清汤，用小火煮，让汤保持微沸即可，清汤适用范围比较广；要是制作白汤（也叫奶汤）的话，需用中火煮，让汤一直翻滚，煮成乳白色，制好后加少许的盐和鸡精就可以了。记住水量要一次加足，中途最好不要加水，即便加水也要加开水。白汤的适用范围比较小，往往会受制作菜品颜色的限制。
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