黄豆酱焖酱怎么做好吃

食材与明细
黄豆200克
猪蹄100克
胡萝卜80克
豌豆50克
葱20克
姜末15克
八角两枚
酱油20克
绍兴花雕酒15克
鸡粉适量
胡椒粉适量
烹调油10克
难度初级
时间1小时
口味酱香
工艺焖
做法步骤
1.准备全部食材。
2. 炒勺上火注入油烧五成热，放入八角炸香，再放入葱姜煸香。
3.再放入葱姜煸香。
4. 烹入酱油断生后注入事先煮猪蹄用的汤适量，大约1000克。
5. 同时放入猪蹄丁黄豆煮开。
7. 炒锅盖上盖子焖煮20分钟。
8. 煮20分钟后加入胡萝卜丁大火再煮10分钟，此时汤汁已收的80%。
9. 最后下入青豌豆，用鸡粉白胡椒粉调味，大火翻炒数下收干汤汁即可出锅装盘。

• 黄豆挑去坏的破的，洗净，加清水泡发。

  

• 室温是24度，3小时就基本泡开了。

  

• 高压锅煮（蒸）熟，取出沥干。

  

• 摊开晾凉，直至豆子表面干爽。

  

• 米曲霉与面粉混合，和豆子翻拌均匀，使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚，盖好干净棉布，底部架空，静置发酵。

  

• 上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间（温度过高会变质），逐渐结块长出白毛，这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。（这是22小时的样子。）

  

• 料温保持32-35度，直至表面长出黄绿色菌丝。（40小时的样子）

  

• 48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝，手摸上去没有之前那么热乎乎的，但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。

  

• 霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里，晒两三个太阳，直至豆子干透。

• 西瓜酱：择晴天，豆曲、西瓜碎、盐按1：4：0.4的比例混合搅拌，等出水后倒入容器，用纱布封口，进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。

  

• 黄豆酱：豆曲、水、盐的比例为1：2.5：0.4。盐用开水化开，晾凉，加入豆曲拌一拌，盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱，至少连晒三天，就不容易坏了。开始时豆子不吸水，会浮在表面。