求比萨冷发酵的配方？我开店的！

工具/原料

2000克高筋面粉、适量蜂蜜、适量食用油、适量盐、适量发酵粉、适量冰水 

方法/步骤

1.首先将备好的高筋面粉，蜂蜜，盐，糖，发酵粉，倒在一起

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2.将其倒入和面机中

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3.准备冰水（水的温度根据室内温度调节），

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4.倒入食用油，（为了增加风味，也可以替换成橄榄油）

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5.倒入和面机中，速度调为低速

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6.将其称重，分割，搓至表面光滑圆球状，面团可以持续使用三到四天，四天后面团因发酵过度，会出现面团过软，发酸，坍塌，不可继续使用。

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工具/原料

2000克高筋面粉、适量蜂蜜、适量食用油、适量盐、适量发酵粉、适量冰水 

方法/步骤

1.首先将备好的高筋面粉，蜂蜜，盐，糖，发酵粉，倒在一起

2.将其倒入和面机中

3.准备冰水（水的温度根据室内温度调节），

4.倒入食用油，（为了增加风味，也可以替换成橄榄油）

5.倒入和面机中，速度调为低速

6.将其称重，分割，搓至表面光滑圆球状，面团可以持续使用三到四天，四天后面团因发酵过度，会出现面团过软，发酸，坍塌，不可继续使用。

目前国内主要分热发酵和冷发酵，开店的话，做冷发酵还可不错的选择。冷发饼底薄 劲道，还能做出多种花边造型。

冷发酵的配方：

高筋面粉2000克，发酵粉20克

盐适量        糖适量

蜂蜜适量   食用油适量

冰水适量

先将高筋面粉，发酵粉，盐，糖，蜂蜜，倒入和面机

然后倒入水和食用油

将和面机开至低速搅拌，

接着分割面团，放入冷藏柜，发酵12小时即可使用

参考

面团配方
配料标准
材料 标准 材料控制
面粉 5kg 高筋粉（蛋白质含量在14%以上）4kg，低筋粉1kg。面粉要干燥无结块现象。面粉如果时间过长要过筛子
盐 50g 保持干燥无溶化现象，颗粒要细，可选用食用盐。
糖 40g 保持干燥无溶化现象，颗粒越细越好，棉白糖不可用。可选用太古细砂糖或韩国白细砂糖。
酵母 20g 要注意酵母的新鲜度，开封后半个月的酵母不宜使用
油 200g
水 2600g

准备工具：
5公斤秤、厨用称、食品温度计、面粉搅拌机、量杯、厨刀/刮板刀、4个不锈钢的碗、干燥干净的面团盒子
制作方法：
1. 准确称量所有的原料。
2. 在20L容量的和面机中在加入水，糖，盐用打蛋器搅拌溶化。
3. 倒入倒入面粉。
4. 均匀地将酵母和油撒在面粉上。
6. 在和面机的低档速度下和制8分钟。
把和好的面放在工作台上，面团中心的温度应接近在25度。将面团按照所需的重量切分。将面团揉成圆形无接缝的球状。
建议重量：6寸150克 9寸230克 12寸350克 14寸480克 16寸600克
用保鲜盒将面团盖好，并在上面注明日期。
将面团放入冷柜中，温度在4-6度为宜。
这个配方是一个低酵母、次日发酵的配方。在使用前面团至少需要在冷藏柜中放置24小时，发酵两天效果会更好，这样面团就会有很好的味道。面团的有效使用期限一般应在面团开始过度发大之前，通常最佳使用为3天时间但第一天估且不计。