煮猪血的时候放热水还是冷水好?

冷水。

血旺的初加工：

1、新鲜猪血15斤放入盆中，加清水10斤、盐100克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。

2、在大铁锅中放入清水30斤，加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。

红油血旺走菜流程（三人量）：

1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。

2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。

3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。

白味血旺走菜流程（三人量）：

取一不锈钢盆，调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高汤600克，放入肠头段150克，加香葱碎、香菜碎各5克即成。

香料水制作：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。

2、锅入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

油辣椒制作：

1、干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。

2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。

要把汤烧开，烧沸状态下，慢慢放入，要煮过心，里面不要有红色的现象。也不要煮得太老了，象木质般的味觉。尽量用刀切薄一点，这样煮出来要均匀些，口感要好一些，如果是用于其他用法不是用来吃的，以上不在范围内

热水凉水皆可，有两种说法。

一种说法是要把汤烧开，烧沸状态下，慢慢放入，要煮过心，里面不要有红色的现象。也不要煮得太老了，象木质般的味觉。

另一种说法是凉水下锅，等到水煮沸后两三分钟后，把血沫子撇掉就可以了，最好是把血水倒掉，重新倒水人锅煮肉。用凉水下锅可以防止肉类的营养流失。