如何控制烤鸭的色泽,使其外酥里嫩

烤鸭的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：甜味 工艺：烤烤鸭的制作材料： 主料：北京填鸭1500克
调料：白砂糖200克教您烤鸭怎么做，如何做烤鸭才好吃 1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；
2. 再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；
①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；
③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；
④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；
⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；
⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身；
⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；
⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；
3. 经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；
4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；
6. 鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。 叉烧烤鸭的做法详细介绍 菜系及功效：京菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱
口味：炸烧味 工艺：明炉烤叉烧烤鸭的制作材料： 主料：北京填鸭1200克
调料：大葱50克,姜50克,麦芽糖50克,花椒5克叉烧烤鸭的特色： 此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。教您叉烧烤鸭怎么做，如何做叉烧烤鸭才好吃 1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。 叉烧烤鸭的制作要诀： 1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
3. 上桌时跟甜面酱和葱段。 汴京烤鸭的做法详细介绍 菜系及功效：豫菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：咸甜味 工艺：暗炉烤汴京烤鸭的制作材料： 主料：北京填鸭2500克
辅料：冬菜50克
调料：盐5克,甜面酱50克,香油5克,蜂蜜30克汴京烤鸭的特色： 色泽柿红，外皮酥脆，鸭肉嫩香。教您汴京烤鸭怎么做，如何做汴京烤鸭才好吃 1. 将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；
3. 由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；
4. 京冬菜团成团，放入腹内；
5. 皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；
6. 用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；
7. 烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；
8. 食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内；
9. 萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内；
10. 葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内；
11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食；
12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内；
13. 鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边；
14. 鸭头破开，放在瘦肉两边；
15. 把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用；
16. 鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。汴京烤鸭的制作要诀： 1. 鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭子烤好后皮不酥脆；
2. 这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中，一定封住炉门，上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。

脆皮水和火后