好的干海参应呈黑灰色或灰色，体形肥满，肉质厚实，刺挺直且没有残缺，嘴部石灰质露出少，切口整齐；味道醇厚，入口有淡淡的咸味；体内洁净，体表仅有少许的木炭粉或草木灰。入口苦涩，有砂粒感，轻磕能掉出其中包容的水泥块或其它杂质，说明该海参的质量较差。
另外，有些不法商贩为追求利润，使用火碱和福尔马林发泡保鲜海参，发泡出的海参不但个头大、硬实，分量也加重，消费者还要仔细鉴别，如果有掉渣或异味的海参最好不要购买。
鲜海参不易保存，通常人们都把鲜海参高温挂盐后再晒干，有的拌上草木灰以利于保存，也有淡晒的，此种加工后海参就变成了黑褐色，热干的海参体表也呈深褐色，冻干海参体表则保留其原先的颜色。
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